Иберийских свиней разводят в центральной и южной части Испании на весьма большой территории, там же расположены и наиболее известные центры по производству хамона - Хабуго и Арасена. Граничащие с этим регионом районы Португалии тоже славятся своим хамоном, и две страны ведут нескончаемые споры на тему, чей же хамон лучше. Иберийская свинка имеет необычную внешность – длинные ножки и свисающие на глаза уши. Образ жизни свиней тоже необычен: они содержатся на вольном выпасе, где среди могучих пробковых дубов спокойно разыскивают свое пропитание – желуди.

Именно желуди обеспечивают особый вкус и качество будущего хамона. Свиньи довольно переборчивы и в пищу употребляют только серединку желудя, оставляя скорлупки. Для сохранения особого качества ветчины на одну свинью приходится один гектар пастбищ, поэтому стада этих животных гуляют среди обширных парковых посадок в полном раздолье. После полутора лет правильного откорма иберийская свинка весит примерно 160 кг. После разделки туш окорока на две недели закладывают в морскую соль при температуре 0-8°С, причем соль тоже должна быть наилучшего качества, а производят такую только в двух местах: в Аликанте на востоке и Кадисе на западе. Просоленные окорока на два года подвешивают в специальных подвалах для провяливания, в итоге окорок уменьшается в весе и весит всего 7-8 кг. Готовность окорока определяют специальные эксперты, которые делают это по запаху. Крупным оптовым покупателям хамона приходится ждать готовой продукции три года и даже еще больше.

Приехать в Испанию и не попробовать хамон - нет, это уму непостижимо!

Хранят хамон только при комнатной температуре около 20°С, но ни в коем случае не в холодильнике. Только так аромат и вкус хамона раскроется полностью. Отрезают от окорока немного, только чтобы сразу съесть, а срез от высыхания прикрывают слоем жира. Чтобы было удобно нарезать окорок, существует специальное приспособление, которое фиксирует его на стойке. Иберийский хамон правильнее всего нарезать специальным очень тонким стальным ножом, чтобы получился тончайший срез, который тает во рту подобно спелой дыне. Хамон является частью тапаса – типично испанских закусок, которые предлагают небольшими порциями в каждом заведении общественного питания. Едят хамон как правило без хлеба, наслаждаться деликатесом нужно только в натуральном виде. Иногда к нему подают херес или оливки. Типично испанское сочетание в закуске – это хамон с дыней. Весьма разнообразно хамон используют в кулинарии: тушение с рыбой и грибами, добавление в омлеты, как компонент салатов. Хамон придает блюдам великолепный мясной дух и сытность, а также особенный ореховый привкус, который и отличает истинный иберийский хамон.